TERÇA-FEIRA, 24 DE AGOSTO DE 2010
Miso 3° round
Olá pessoal.
bem, como havia dito antes, coisa é maravilhosa esta tal de autonomia.
enfim algumas fotinhos (tiradas pela Chris) do miso já pronto
e cheirando maravilhosamente "vivo".
Aqui o misterioso Miso,
lembrem-se não deve haver ar dentro do pote,
aqui neste caso, queimei o ar com um pedacinho de algodão embebido em álcool.
e já passei para outros recipientes.
E que aroma delicioso e doce (embora tenha sal até as tampas).
Só podia estar sorrindo né!
E que aroma delicioso e doce (embora tenha sal até as tampas).
Sabor...
...ahhh, o sabor é inigualável ao comprado no super, aliás, nunca mais compro miso de supermercado.
kkkk
Agora, é tentar fazer as outras variações de miso, mais escuro e com outros grãos,
(só um adendo, tem uma garrafa fermentando shoyu, só que este leva mais tempo, aliás muito mais, contudo o tamari retirado no processo é pra demais de bom tbm.)
Beijão no coração de todos e agradecimentos ao Alam e a Inês,
bem como a Enciclopédia Google.
TERÇA-FEIRA, 29 DE DEZEMBRO DE 2009
Miso 2° round ( e orientações de Inês)
(Edu) - Bem pessoal, após minha primeira desistência na elaboração do miso no inverno passado (sem condições técnicas adequadas - um frio de lascar)
(Inês) - Sim, no inverno acho que nao da certo. Mesmo no Brasil , em dias quentes, a gente ainda poe cobertor termico para manter a temperatura quentinha a noite toda...
Há 5 dias atrás comecei minha segunda tentativa rumo ao miso caseiro.
Como na última vez, não rolou por causa do frio (o koji não dava certo),
resolvi estudar mais e tentar no verão.
Desculpem, não há fotos pra mostrar (ainda estou sem câmera).
Eu havia congelado parte da amostra de koji que a Inês e o Alan me enviaram,
então parti delas.
Como o arroz japonês aqui em Floripa é muiiito caro,
e estudando vi que o fungo, pode ser cultivado em qualquer tipo de arroz e trigo.
Então, fiz minhas experiências.
KOJI
Lavei bem e deixei da noite pro dia o arroz integral (cateto branco) de molho em água.
Dia seguinte, cozi no vapor o arroz no fogão a lenha por mais ou menos duas horas.
Após cozido coloquei o arros em um recipiente de plástico, tendo o fundo forrado com tecido de algodão limpo. Deixei esfriar até uns 35 a 40 graus, misturei umas gotas de limão (o arroz deve ter uma leve acidez para o fungo se proliferar bem) e misturei a amostra de koji.
Após misturado, cobri com outro tecido limpo e fechei o recipiente.
Coloquei o recipiente dentro de uma caixa de isopor pra manter a temperatura.
(a temperatura deve se manter em 30 graus).
(Inês) - Pode ser mais alta a temperatura. Pode-se por esta massa de koji numa mesa, em cima de um lencol, embrulha-lo, cobrir com cobertor termico (40 graus) e cobrir tambem com um cobertor para manter a temperatura. Eh importante nao baixar a temperaturaManter sempre quentinho.. Este lencol pode estar em cima de uns papeloes grossos, para manter a temperatura. Normalmente a gente acorda de madruga para ver a temperatura se esta o.k. Que nem um bebezinho, ver se esta tudo bem !
Em 3 dias, ir sempre observando dentro. O koji vaiu florindo, vai florindo. Vai formando grumos de fungos...
Dia seguinte fui bisbilhotar; havia umidade no recipiente (perfeito é assim mesmo), e o processo de fermentação pelo fungo já havia começado (estava quentinho).
Outro dia depois o fungo branco espalhado, abri a tampa do recipiente (do plástico) e mantive ele dentro da caixa de isopor fechada.
Já estava pelo ar um cheiro bom e doce.
Terceiro dia depois, abri a caixa e um estonteante cheiro doce de algo a fermentar espalhou pelo ar, que maravilha que coisa deslumbrante. Coloquei o novo koji (este arroz fermentando) pra secar em novo pano limpo e seco (o dele estava muito molhado).
MISO
Deixei a soja de molho em água da noite pro dia,
e coloquei a cozinhar no fogão a lenha até adquirir uma textura de purê ao se amassar com os dedos ou colher. Deixei a soja descansar por algumas 3 horas, depois aqueci novamente.
Escorri, e comecei a macerar a soja ainda quente até virar um purê, (pode-se passar por um espremedor ou moedor de carne), eu fiz na mão mesmo. (não é necessário triturar tudo, podem ficar algumas partículas pequenas.
(Inês) - Eu particularmente gosto bem cremoso, sem pedacos. Acho que o misso fica mais gostoso !
Feito isso, misturei esta pasta de soja, com o koji seco (ou pode ser mesmo úmido depois de feito, mas haja sincronia, por isso preferi seca-lo antes) e também o sal (preferencialmente para homogeneizar melhor, misture o koji com o sal antes).
E amasse, amasse, amasse, misturando tudo como uma massa de pão.
Pode-se (ou deve-se, sei lá) colocar um pouco do caldo do cozimento da soja, se a pasta ficar muito dura de amassar (eu coloquei 250 ml), e um pouco de bebida destilada (coloquei cachaça mesmo 1/5 de copo americano).
Depois coloque essa massa misturada, dentro de um recipiente limpo e sem bolhas de ar.
(pode ser um balde, saco plástico grosso e ou vaso cerâmico, eu preferi um saco plástico dentro de um balde pequeno).
Não deixe nenhuma bolha interna na massa, esprema-a bem.
Depois cobri a massa toda com sal (uma camada fina para evitar contaminação exagerada na superfície) e fechei o saco (sem deixar ar dentro).
Coloque um prato sobre o plástico e peso (pode ser pedras mesmo).
Anote a data no balde, para saber quando foi feito.
Agora é esperar pelo menos uns 5 meses aqui no brasil que tá um calor medonho, se for perto do inverno esperar uns 6 a 8 meses.
Quantidades que usei:
a) koji original – um copo americano e meio.
b) 15 gotas de limão.
c) arroz integral - ½ Kg.
d) soja - 1 Kg.
e) sal – 200 gramos.
f) caldo de soja – 250 ml.
g) cachaça – 1/5 de copo americano.
Edu Engler
Eh isso ai. Super beijos,
TERÇA-FEIRA, 28 DE ABRIL DE 2009
misso
ingredientes
・soja 1.3kg
・koji 1.3kg
・sal marihno 500g
・koji 1.3kg
・sal marihno 500g
A solja deve estar de molho por uma noite. A quantidade de água é o triplo da quantidade da soja. Cozinhar por 8 -10 horas. Se amolecer o tanto que se consegue macerar com leve toque de dedos, OK. E deixar descançando por uma noite. Os grãos de soja vão reabsorver uma parte dos elementos que ficaram no caldo, ficando com com cor levemente escura.
enquanto esta cozinhando a soja faz a mistura de koji com sal deixando a homogenea
a soja cozida e descansada por uma noite deve ser reaquecida durante 20-30min.
usar uma concha perfurada para tanspor tar para outro recipiente onde vai fazer a maceração.
atenção para a quantidade de agua quando vai macerar.
macerar enquanto está quente.
chegando a esse estado está OK. não ha necessidade de macerar completamente. pode sobrar alguns pedaçõs do grão.
transportar par outro recipiente。
misturar o koji ja com sal marinho
fazer bolotas. eliminar o ar do interior da bolota
a quantidade total dá isso mais ou menos
prepara um balde com saco plático espesso em dupla camada e jogar com força dentro do saco. isso é para eliminar o ar do interior.
pressionar com a mão.
amarra o saco platico eliminando totalmente o ar do interio do sacp platico
colocar o peso de ２kg. pode ser usado pedrinhas acondicinado num saco
receita do caderno da ines
ingredientes
a) arroz jopones - 2,5 Kg
b) soja - 5 Kg
c) sal - 2,0 Kg
d) caldo de soja - 2,5-3,0 Lt
e) saque ou pinga - 1/8 copo
preparo do koji
- na tarde do dia anterior lavar o arroz e deixar de molho
- no dia seguinte, escorrer o arroz e conzinhar no vapor (sem água por + ou - 2 horas)
- preparar o quarto com pano e espalhar este arroz por cima do pano
- quando o arroz estiver com mais ou menos 40C de temperatura espalhar o "koji"
- cobrir com pano grosso (pode ser pano fino + cobertor em cima), por cima de tudo cobrir com plastico.
- deixar por uma noite
- de manhã o plastido deve estar suado. se não estiver quente, deixar mais 1/2 dia
- tirar só o plastico e deixar o pano grosso
preparo da soja
- cozinhar a soja que ficou de molho desde o dia anterior
- a soja deve estar bem lavada antes de cozinhar
- tempo de cozimento: 8 a 10 horas
- macer (ou moer) com moedor de carne enquanto esta quente
preparo do misso para curtimento
- misturar a soja + koji e acrescentar o caldo + pinga dentro de um balde
- cobrir com um platico a sua superficie
QUARTA-FEIRA, 1 DE ABRIL DE 2009
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